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連鎖烘焙店家起飛，重創傳統麵包店！總統昨接見麵包師傅吳寶春時表示，將透過產官學充分合作，促進烘焙產業提升與轉型。對此，中華民國糕餅同業公會理事長吳冠德說，這情況就如當年超商崛起重創傳統雜貨店，除了政府協助，業者也須自覺並提升自我，才能度過這波危機。真的一切都不同了！從事烘焙業已經20年的Nozomi麵包店主廚丁小琪說，20年前的傳統麵包店小額借貸利息只要把吐司、蔥麵包跟菠蘿麵包這三寶做好就可以，但現在連鎖麵包店崛起且消費者口味多樣，老店沒有跟進裝潢，架上沒有3、50種麵包，顧客就不會埋單，加上人事成本大漲，麵包店毛利相比10年前至少跌2成，經營很困難。
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更困難處在於成本。1946年創立，至今已有70年歷史的萬華太和餅鋪二代老老闆陳朝榮說，一桶奶油4000多元，有時隔一個禮拜就漲到5000多元，傳統麵包店沒法像財團壓低成本並囤積。太和現在每天只做7、8種麵包來服務老鄰居，並主要改攻鹹光餅、蛋黃酥等傳統糕餅市場與烤乳酪蛋糕，做出特色抓住客人。當年超商崛起，傳統雜貨店幾乎應聲全倒，但烘焙業不同的是，它是商業，也是創作與藝術，只要有堅持並做出市場區隔與明星商品，就能升級為連鎖店家或成為口碑個性小店。從順成、福利、不二家、舞麥窯、溫台中借錢德、Nozomi、Lalos與太和，腦筋靈活與傻傻堅持堅守信念的，都終究能在烘焙業裡找到生路，只是，一定要自我督促並升級，才能度過這波危機。(中國時報)
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